Pour 6 personnes:
- 12 oeufs (2 par personne)
- 2 oeufs crus
- 1 petite cuillerée à café de marjolaine
- 1 pointe de safran
- 2 clous de girofle broyés
- 80 g de fromage (camembert, roquefort ou bleu)
- 12 bardes de lard très fines
- sel, poivre
- 12 noisettes de beurre
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin fin
Faites cuire les 12 oeufs durs, écalez-les et coupez-les par le milieu dans le sens de leur plus grand axe. Retirez les jaunes et écrasez-les à la fourchette, réservez les blancs.
Ajoutez aux jaunes les épices, le fromage, et les 2 oeufs crus. Mélangez-les bien. Salez, poivrez.
Remplissez les 1/2 blancs d'oeufs durs avec le mélange. Placez une noisette de beurre sur chaque oeuf. Faites dorer au gril. Faites fondre les bardes dans une poêle. Disposez-les dans le plat où sont les oeufs.
Au moment de servir, aspergez d'une ou deux cuillerées de vinaigre de vin brûlant.
Tiré du Liber de coquina
De ouis, primo de implendis : ad faciendum oua plena, findas unumquodque per medium, dum fuerint bene cocta et hoc integra. Tunc extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera cum rubedine predictorum ouorum; et pista fortiter, adiuncto parum de caseo. Per singula octo oua, distempera unum ouum crudum. Hoc facto, de isto sapore imple albedines ouorum. Et frige cum bono lardo; et cum agresta comede.
A propos des oeufs, d’abord des farcis (= remplis) : pour faire des oeufs pleins, tu fends un oeuf par le milieu, assez longtemps après qu’ils furent bien cuits et ainsi entiers [assez longtemps après les avoir cuits sans les avoir fendus]. Alors enlève le rouge et, tu prends de la marjolaine, du safran, des clous de girofle détrempés avec le rouge des oeufs précités; et pile fortement, et ajoute un peu de fromage. Pour huit œufs à chaque fois (un par un, chacun un) détrempe un seul œuf cru. Ainsi fait, remplis de cette saveur les blancs d’œufs. Et fris-les avec du bon lard, et mange avec des légumes verjus.
[Edité par : Jeanne Bourin, Cuisine médiévale, Edition Flammarion, 2000]